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喝遍青岛羊肉汤,吃遍青岛烤全羊。想和老单聊美食,入群吧 - 宁夏在线
  • 宁夏中宁原产地的枸杞!正宗!

喝遍青岛羊肉汤,吃遍青岛烤全羊。想和老单聊美食,入群吧

石市 宁编NX0016 2017-07-24 10:23:36 来源:生活三人行
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  三伏天里吃哪道大餐最过瘾?喝羊汤吃烤羊!

  青岛美食首席名记单衍春吃遍了岛城各家羊肉

  “生活三人行”授权发布

  《青岛三伏羊”研究报告》

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  他可能请你喝喝羊肉汤

  也可能请你吃吃烤全羊

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  三伏天为何吃伏羊

  三伏天,是一年中气温最高又潮湿的日子。中医有在三伏天进行“冬病夏治”的传统。除了三伏贴之外,吃伏羊是三伏天食疗的一种。人体里存在固有的寒气,三伏天吃伏羊,在社散寒气方面,能起到事半功倍的效果。

  所谓伏羊,即入伏以后的羊肉。夏日三伏天里气候湿热,人们食欲减退,又贪凉吃太多的寒性食物,这时候吃吃伏羊,不仅使人胃口大开增强食欲,同时也能促人发汗,驱散体内湿毒,补虚健体,对提高人的身体素质及高温天抗病能力十分有益。

  三伏天食羊,既是对羊肉本身鲜美味道的追求,同时也是对羊肉药用功效的充分利用。中医养生专家认为伏天吃羊肉、喝羊汤,既暗合“天人合一”质朴的养生观念,也有科学理论支持。

  细数岛城吃羊历史

  青岛吃羊肉的历史并不太长。据馅饼粥的总经理徐宏卿介绍,创建于1926年的馅饼粥是岛城最早吃羊肉的地方之一,手抓羊肉、烤羊腿、清炖羔羊肉、烤羊肉串和涮羊肉等特色菜品别具特色。解放后,除了馅饼粥,岛城卖羊肉的酒店不多。那时羊肉还是奢侈品,也很难买到。

  1

  起步期:洮南路成了羊汤街

  直到上世纪80年代末,在现在海信桥往长春路走的方向,才能见到一家羊肉汤馆。当时那家店口味较腻,环境也脏,羊肉汤始终不温不火。后来老台东的洮南路上,诞生了一家叫“岛城第一汤”的羊汤店,改变了羊肉汤的现状。这家店当时洮南路还是很牛的,便宜,汤不是很腻,味道调得比较好。慢慢的,与其相邻的鸿顺羊汤店也发展起来。这两家门头挨得很近,做的又都是羊汤,竞争比较激烈。再后来,“岛城第一汤”改成了“岛城一汤”,开始做连锁店

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  困顿期:单县羊肉汤满街开

  在岛城一汤和鸿顺扩大规模做连锁加盟之后,店面的增加导致管理和出品没能同步发展,口味慢慢不能适应百姓口味,羊肉汤店进入了生存困难期。

  到上世纪90年代中期,百狮坊单县羊肉汤在浙江路开业。这家羊肉汤的口味和做法颠覆了青岛人吃羊肉、喝羊肉汤的传统。没过几年时间,从西镇到逍遥花园再到浮山后,鲁西单县人开的羊肉汤馆达到二十多家。

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  发达期:省内羊汤全部到齐

  进入本世纪以后,来自本省淄博沂源、临沂、莱芜、潍坊青州、泰安等地做羊肉的餐馆开始进驻青岛。王明殿羊肉馆、八棵树、山沟沟、沂水人家、青州庙子、莱芜金家等具有地方风味的羊肉汤相继落户岛城。莒县虽然离青岛最近,但莒县的羊肉汤开到岛城,还是这几年的事情。从莒县大锅全羊、莒县世起羊肉汤分店到莒州人家,都是岛城羊肉汤的后起之秀。

  4

  变革期:烤全羊改变羊吃法

  近两年青岛人开始吃烤全羊,又一批店因此而兴起,比如单县酒楼、溢香院、老水塔酒店等,当家菜都以烤全羊为重点。市郊也有不少农家宴,主打烤全羊。另外市区好多酒店,菜品中也将烤羊腿烤羊排做为重点推荐菜品,这样的酒店就多了,恕不一一列举。

  烤全羊掺不得半点假,且羊肉价格本来就贵于其它肉类,因此烤全羊的价格,对追求便宜的消费人群并不合适。但是,烤全羊更入味和有咬头,更适合朋友聚会饮酒,因此这些年也受好多食客欢迎。

  岛城羊肉五大来源

  01

  “第一区域:内蒙古苏尼特羊”

  苏尼特羊,也称戈壁羊,在苏尼特草原特定生态环境中经过长期的自然选择和人工选择而养成,是耐寒、抗旱、生长发育快、生命力强、能适应荒漠半荒漠草原的一个良种。使用这类羊的是馅饼粥、东来顺、瑶瑶、张大妈等以火锅为主的商家。

  2

  “第二区域:宁夏滩羊”

  宁夏滩羊集中分布于银川市、石嘴山市以及吴忠所辖县区的荒原上。这片荒原在贺兰山的东簏,植被稀疏,天然牧场中牧草的矿物质含量丰富,适合滩羊生长繁殖。滩羊饮用水中含有一定量的碳酸盐和硫酸盐成分,矿化度高,水质偏碱性。使用这类羊的代表酒店是老水塔杂鱼羊肉馆。

  3

  “第三区域:单县青山羊”

  单县是青山羊之乡,青山羊是国家地理保护品种。这种羊外观呈青色,有“四青一黑”的特征,即背部、唇、角、蹄为青色,两前膝为黑色。单县盛产茅草,口味甜,是羊的主要食材。使用这类羊的酒店主要是单县人开的酒店,如单县酒楼、溢香院、单青羊、青山羊、徐妈妈山庄等。

  4

  “第四区域:沂蒙黑山羊

  从临沂北部山区到淄博和潍坊的南部山区、日照的莒县等都属于沂蒙山区,沂蒙黑山羊是山东省地方优良品种,属绒、毛、肉兼用型羊。羊肉细嫩,色红均匀,膻味小,食用时味香而不腻口。青岛开的羊肉馆除了单县的青山羊,大部分以黑山羊为主。用黑山羊的酒店主要有王明殿羊肉馆、八棵树、山沟沟、沂水人家、青州庙子、莱芜金家、莒县世起羊肉汤等。

  5

  “第五区域:澳洲进口羊肉

  澳洲进口羊肉以新西兰羊排居多,这种羊排肥脂较多,瘦肉纤维比较粗。但是这种羊排比较便宜,岛城专门以羊肉为主打菜品的酒店很少有用这种羊肉。像西餐店煎新西兰小羊排和大中型酒店用得比较多。

  烤全羊的前世今生

  岛城烤羊最早来自西北

  羊肉本来不是青岛的特产,烤全羊也是近几年才从外地传入。烤全羊虽然进入岛城市场较晚,但是发展势头比较猛,现在岛城有十几家比较有名的烤全羊餐厅。烤全羊本是内蒙古、新疆当地一种传统而具有独特风味的宴客佳肴。由于烤全羊的加工方法特殊和讲究,以前只供达官贵人享用,一般牧民根本吃不到。

  烤全羊之所以闻名遐迩,除了因为选用的羊肉质好以外,关键在于它有一整套特殊的烤制方法。内蒙古烤全羊的做法和我们岛城酒店的做法相似,生烤,中间刷油加五香面和辣椒面、孜然面蘸食。新疆烤全羊需要鸡蛋、姜黄、精粉、食盐、胡椒粉和孜然粉调和在一起,最后刷在羊身上。

  青岛比较有名的烤全羊出现在15年前,那时候石老人青少年活动营地有一家葛根塔拉酒店,老板来自内蒙古,带来了内蒙古风味的烤全羊和沙葱等内蒙古特色菜点。虽然这家酒店现在已经不见踪迹,但是岛城的烤全羊基本上还是在延续葛根塔拉酒店的做法。

  烤全羊细分为四大流派

  掘地蒸烤

  记者采访时了解到,烤全羊起源很早,据说最早是河套地区的河套人最先做的。据馅饼粥的负责人徐宏卿介绍,最早被记载做法的是元代的掘地蒸烤的方法,就是在地上挖个坑,底下是火上面用铁箅子架上腌好的羊撒上香料,盖上叶子覆土半蒸半烤。这种做法是最古老的一种,现在已经不多见了,在新疆的喀纳斯还能吃到。

  焖炉烤制

  还有就是馕坑烤羊,这属焖炉烤制,这种在新疆很常见。把羊腌制好之后捆好放进有点像烤馕的炉子里烤,烤出来通体金黄,羊还是卧着或者站着的,上桌时脑袋绑个绸子,嘴里叼着青菜。馅饼粥的烤羊属于焖炉烤制,上桌的时候羊是卧着的。

  草原烤羊

  草原烤法

  再有就是草原烤法,开片式烤全羊,羊肉开片平铺在架子上烤制。青岛地区有名的几家烤羊店,像单县酒楼、益香院、老水塔炖鱼馆和顺和张烤羊馆,用的都是这种烤法。羊腌制好以后把四肢摊平绑在铁箅子上,架上炭火一边烤一边旋转,在三四成熟的时候将羊腿和羊脊两边羊臀尾处均匀烤制,最后整个羊身焦黄熟透,羊皮也烤脆之后再撒调料,吃时配孜然、辣椒面就可以了。这样的做法肉熟得很均匀,旋转能让脂肪在烤制的时候留住肉汁,这样吃起来肉嫩而不柴。

  架烤全羊

  还有一种架烤全羊,边烤边片着吃。青岛烤全羊没有这么烤的,只有烤羊腿或者烤羊排有这样的做法,青岛主要集中在延安三路和长春路一带的酒店里,目前其它区域的酒店,也有此类烤法。

  只有生烤才能外酥里嫩

  青岛的烤全羊无一例外全部是生烤,用的是焖炉烤制的技术,这样烤出来的羊肉才会外酥里嫩,又不发干。崂山有家酒店最早用的是生烤技术,但是没有焖炉,烤出来的全羊几乎全焦脆了,口感全无。这属于学艺不精。

  至于熟烤,指的是有食客比较急,这样酒店可能在烤羊排或者羊腿的时候,为了省时间,会用熟羊排羊腿改刀烤制。这样烤出来的羊排羊腿,肉质比较嫩,但是香味大打折扣了。熟羊排羊腿烤制的价格应该在78-88元一斤。生羊排烤制的价格应该在40-60元。

  羊肉汤

  老单推荐这些店

  溢香院全羊汤馆:位于山东路家乐福马路对面的汽车修理厂内。单县风味。汤15—30元一碗,羊肉80元一斤,羊杂58元一斤。

  沂水人家:全羊宴是主打,汤是其中一道最为著名的单品。配汤的饼也是莒县人自己做的。

  单县酒楼:煮好的青山羊羊肉100元一斤,若能吃辣,可以考虑点红汤的羊肉汤

  山沟沟:目前在岛城有9家店,用的是沂蒙山山羊,煮好的羊肉98元一斤。

  老水塔:在同安路靠近辽阳路溪谷美寓对面,大锅羊汤68元一斤,烤全羊68元一斤。

  徐妈妈山庄:枯桃滨海大道与株洲路路口的东侧,大锅炖青山羊涮青菜,生羊肉60元一斤。

  岛城一汤:有很多分店,老店在洮南路,汤多肉也多,比较实惠。

  单青羊:在湛山美食街新湛二路上,可以点烤肉、烤全羊、喝羊肉汤,羊肉汤88元一斤,羊杂58元一斤。

  莒县世起羊肉汤:在绍兴路上,羊肉75元一斤,羊肉汤要25元一碗起。

  八棵树全羊:两家店分别在广饶路和崂山香港东路。羊肉98元一斤,羊杂78元一斤。

  青州庙子全羊馆:青州庙子的羊汤羊肉不切片切块。羊肉76元一斤,全羊66元一斤。

  莒县大锅全羊:在即墨南泉,店开在一个大院里,烹饪方式较“粗犷”,大锅炖羊,现吃现捞。

  烤全羊

  老单推荐这些店

  馅饼粥:在德县路29号,烤羊价格在588—888元。有单独的羊腿或者羊排,三斤半的生肉需要158元。

  单县酒楼:合肥路齐鲁医院斜对面,一只羊烤熟后9-10斤,98元一斤。也可单独烤羊腿烤羊排,每斤78元。

  山沟沟:烤沂蒙山黑山羊,888-988元一只,大约17-18斤,送8道凉菜。生羊腿、羊排48元一斤。

  老水塔炖鱼馆:在同安路和霄岭路路口溪谷美寓公交车站旁,全羊1280元一只,18斤左右;半只羊680元,10斤左右。

  单青羊:湛山新湛二路上,烤全羊880元一只,20斤左右,送四道菜。

  溢香院全羊汤馆:在山东路家乐福马路对面的汽车修理厂内,烤全羊880元一只,20斤左右,480元半只。

  顺和张烤全羊:在市南区汕头路5号甲,烤全羊价格1188元一只,约20斤,半只羊688元。

  好新疆烤肉店:在李沧万达广场万达金街,烤羊排50元一斤,手抓羊排羊肉38元一份,300克左右。

  沂水人家:只有烤羊腿和羊排,每斤78元。

  美食名记 单衍春

  单衍春从事美食新闻采访10余年,兼青岛饭店和烹饪协会副秘书长,是美食新闻界公认的元老。

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